Cheesecake: dolce moderno o reperto storico?

Cheesecake dolce moderno o reperto storico

L’usanza di consumare il formaggio a fine pasto ha origini antiche. Ma anche quella di trasformarlo in un dessert è da ricercare in epoche molto più lontane di quella moderna.

A ogni “cake” il proprio “cheese”

Dalla torta di robiola ai cannoli siciliani, dal tiramisù (con mascarpone) alla panna cotta al Parmigiano Reggiano, dalla Red Velvet americana (con cream cheese) ai quarkbällchen svizzero-tedeschi (palline fritte di formaggio quark tipiche del carnevale nel Cantone dei Grigioni): i dessert a base di formaggio sono diffusi e amati in tutto il mondo e ogni Paese ha le sue specialità. 

Il più famoso è sicuramente la cheesecake (che in inglese significa appunto “torta al formaggio”): un dolce al cucchiaio da consumare freddo e composto da una base biscottata e friabile, uno spesso strato di crema morbida ma compatta e un topping con decorazione a scelta (di frutta fresca, frutta candita, frutta secca, confetture, caramello o cioccolato). 

Dal nuovo mondo all’Antica Grecia

Opinione comune vuole che la ricetta originale della cheesecake sia nata negli Stati Uniti, ma non è così. Come si legge su ilgiornaledelcibo.it, la nascita di questo dolce dovrebbe essere anticipata di millenni ed essere collocata all’epoca dell’Antica Grecia. 

Secondo gli storici, già durante le Olimpiadi del 776 a.C. sull’isola di Delos, gli atleti che partecipavano ai giochi usavano rifocillarsi e ricaricare le energie consumando una torta a base di miele e formaggio di pecora. 

In più non mancano i riferimenti letterari a dolci che possono essere considerati antenati della moderna cheesecake. 

  • Il primo, attribuito allo scrittore Egimio risale all’VIII secolo a.C., è intitolato “Plakountopoiikón Sýngramma” ed è proprio un testo tutto dedicato all’arte di confezionare torte al formaggio. 
  • Ma anche nel De agri cultura scritto da Catone il Censore nel II secolo a.C. si trova una menzione alla “placenta”, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro.
  • Sempre lo stesso autore cita il “savillum”, un’altra pietanza romana preparata con formaggio, miele, farina e semi di papavero. 

Il dolce internazionale che ha anticipato la globalizzazione culinaria

Il merito della diffusione di questo tipo di dolce in tutta Europa (e da qui, poi, nel Nuovo Mondo) è dovuto sicuramente all’espansione coloniale dell’Impero Romano. Il suo carattere internazionale e la trasversalità del suo apprezzamento ne fecero la torta simbolo degli esperantisti, un gruppo di persone accomunate dall’uso dell’Esperanto, la lingua antica pianificata, sviluppata tra il 1872 e il 1887 dall’oculista polacco di origini ebraiche Ludwik Lejzer Zamenhof, con lo scopo di  unire i popoli e facilitare il dialogo tra una nazione e l’altra.

Dall’Europa agli Stati Uniti d’America

Anche se non si sa esattamente come abbia attraversato l’Oceano Atlantico, la torta al formaggio è approdata anche nel Nuovo Mondo. La prima versione moderna della cheesecake (con base croccante e crema al formaggio) è nata a Philadelphia ad opera di James L. Kraft: un produttore lattiero-caseario che nel 1872, tentando di riprodurre il famoso formaggio francese Neufchatel, sbagliò la preparazione e ottenne la crema al formaggio spalmabile (poi diventata famosa in tutto il mondo con il nome della sua città d’origine) che divenne l’ingrediente principale della moderna cheesecake, almeno della versione preparata negli Stati Uniti e nel mondo anglosassone. 

Cruda o cotta? Dolce o salata? Liscia o glassata?

La variante attualmente più celebre è quella dedicata alla città di New York, cioè la New York Cheesecake. Questa, a differenza di altre varianti, viene cotta in forno, prevede un ripieno a base di uova, zucchero e crema di latte ed è tradizionalmente coperta con una glassatura a base di  panna acida, semi di vaniglia e zucchero a velo. 

Dopo la cottura che ne rende la superficie bella dorata, viene completata con scaglie di cioccolato o frutta (intera o sotto forma di topping).

In giro per il mondo ne esistono altre versioni, caratterizzate dall’impiego di ingredienti tipici del posto: 

  • la polvere di tè matcha, lo zenzero e il mango e lo zenzero in Asia
  • il liquore al whisky in Irlanda 
  • il formaggio skyr in Islanda
  • il formaggio twarog e l’uva sultanina in Polonia
  • la robiola o la ricotta in Italia
  • i biscotti afghan cookies in Nuova Zelanda

In Giappone esistono ben tre versioni di cheesecake:

  • la Baked (cotta in forno)
  • la Soufflé (cotta a bagnomaria)
  • la Rare (preparata con l’aggiunta di succo di limone o gelatina e ripassata in frigorifero per alcune ore per rendere la crema più soda)

Non mancano poi le versioni salate. Ma in ogni caso l’importante è consumarla fredda!